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中国古代易经之精华四柱八字之研究和实践

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日志

 
 

为什么同是白酒却风味都不同?  

2010-09-28 21:46:13|  分类: 人生感悟 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      昨天刚从附近酒店里买了十斤土制红高梁,但喝起来味道总觉得有异样,因为喝起来很辣但口感仍较淡,香气就更不必说了,就一个字,辣而无味,很是担心有假的成分渗入原制酒,心里因此颇有怀疑,把白酒少量倒入小碗用火烧,火焰浓烈,可见酒精成分应该很高,烧完后所剩之水也很少,说明酒精度确实很高,但为何酒味不好呢?如果是配制酒,即掺入工业酒精的酒,一大杯下去,第二天应该会有头昏头晕之感,实际第二天没有上述感觉,这说明掺假的可能性也不高,那为何酒不香醇呢?难道是酿制方法不一样,或是发酵菌比例不一样?怎样才能酿出又香又醇,浓度高喝之却不伤喉的美酒呢?

      为了搞清这个问题,让大家看看酿酒专家是怎样看待这个问题的。

白酒的主要化学成分是什么? 
       酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

      酒精

     酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是: CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

      酸类

     酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量最高不超过 0.1%。

  白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强,但含量甚微;乙酸刺激性强,含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味,有些不成功的泸型酒含丁酸多,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。

  乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。

  酯类

  白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

  白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西凤酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~ 40%,丁酸乙酯约占 4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

  白酒中多种酯类的生成,是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要来源于梭状细菌,它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢,因此,一般发酵期长的优质白酒,酯的含量较高。

      醛类

  白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

  少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到 100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍,它有清香味,对增强口味感作用很好。

  但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源,只要有微量的乙醛,它与乙醇结合,便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品,适当的辣当然是必须的,但不能太辣,过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时,呈现极重的焦苦味,这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛,不但辣得刺眼,并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分,对人的毒害极大,必须杜绝。

  高级醇

  白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒的风味以重要的影陶。

   高级醇本身的味道并 不好,除了异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和,但苦味重且长。因此,白酒中杂醇油的含量不能过高,否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” ),液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。

  但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分,它只有在过量时才是有伤风味的,适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油,白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0.0390的高级醇,则白酒便产生一定的清香味。因此,它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当,不能太多。同时,杂醇油与酸及酯的比例,以及杂醇油中各种类间的比例,对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高,则杂醇油味就显得讨厌,而如果比例适中,则即使杂醇油含量稍高一些,也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于 1,酸:酪:高级醇; 1: 2: 1.5较为适宜。如果高级醇高于酯,则出现液态酒的味道。

     此外,如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2~ 2.5),杂醇油所带来的异味也明显的减少。

      多元醇

  酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。

  多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少,与菌种、菌数和原料等有关,也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母,在适宜的条件下,能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇,这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵,有利于多元醇等醇甜物质的生成。

  甲醇

  白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,其比重为 0.791,沸点为 64℃左右,能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观,气味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易区别。

  甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味,但它毒性大,因此,其含量应严格限制。

综上所述,我们可以知道:白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多[FS:PAGE]元醇。此外,酚类化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。


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